en realidad me e complicado la vida bastante xD
eso lo un foreach, la primera variable ($_SERVER) es la variable (que debe ser array) que sera recorrida por el foreach.
as $otravariable es la variable donde se guarda el valor de ese "elemento" del array, al añadir => $otravar2 pasa aguardarse hay el valor, y en $otravariable el nombre de la llave ($array['LLAVE']).
Es un lio foreach, y lo e puesto sencillamente para que sea facil de entender al mostrarse, ya que mostraria:
$_SERVER['algo'] => 'valor'
$_SERVER['algo2'] => '...'