Si lo que quieres es que no se muestre en una extracción de base de datos o en un echo de php, haz lo siguiente:
echo htmlentities($row['estado'], ENT_COMPAT, "ISO-8859-1");
ó
echo htmlentities("Lo que quieras mostrar", ENT_COMPAT, "ISO-8859-1");
Eso me funciona.
Si por el contrario es un texto HTML:
En tildes: &-acute; --> Reemplaza el - por la letra, a, e, i, o, u ó A,E,I,O,U.
En la letra Ñ: ñ ó Ñ
Para ": "
Prueba y me cuentas si te vale esto.
